Essen und Trinken auf den Philippinen - Teil 2: Was es gibt

Vorbemerkung

Wenn ich hier über die philippinische Küche schreibe, dann beziehe ich mich auf die Küche Luzon's, speziell die des Cagayan Valley, in dem wir leben. Das meiste hier dürfte aber auf den Rest des Landes übertragbar sein. 

Standardmäßig gibt es auf den Philippinen nur eine Beilage: Reis - und zwar morgens, mittags und abends. Philippinisches Essen wird speziell in den einfachen Restaurants oft nur lauwarm serviert. Im Gegensatz zu vielen anderen asiatischen Ländern wird in der philippinische Küche im allgemeinen nicht scharf gewürzt. Eine Ausnahme sind die Gerichte der Region Bicol, bzw. im Stil von Bicol. Alle unten angegebenen Preise sind pro Portion ohne Beilagen. Stand ist Mai 2004. Eine Portion Reis kostet in der Eatery 5 Peso (8 Cent), im Restaurant 20 Peso (32 Cent).  

Fische, Muscheln, Schnecken, Krabben

Es gibt auf den Märkten so gut wie überall ein breites Angebot an Süß- und Seewasserfischen, -muscheln und -schnecken, Shrimps und Krabben. Hummer und Langusten bekommt man, außer direkt an der Küste, nur selten. Leider findet man außerhalb Manilas nur einen kleinen Teil dieses Angebots in den Restaurants wieder.

Preisgünstig sind der karpfenähnliche Tilapia, sowie der Bangus, beides verbreitete und gezüchtete Süßwasserfische. Häufig angeboten werden auch Catfisch (Hito), eine Art Wels, der längere Zeit außerhalb des Wassers überleben, und sich sogar über Wiesen bewegen kann und schließlich der Dalag (mudfish). Beliebte und etwas teurere Seefische wie den Lapu-Lapu, frischen Thunfisch, sowie Blue Marlin, den Schwertfisch bekommt man fast nur in den besseren Restaurants oder an der Küste. Das gleiche gilt für Shrimps, Schnecken, Muscheln und Krabben.

Fisch wird gegrillt, gebraten und gekocht angeboten, Krabben und Shrimps werden meist noch in der Schale serviert.

Sinigang na isda ist sauer gekochter Fisch mit Tamarinden oder Tomaten in Brühe und Gemüse. Paksiw (gesprochen: "Packsiu") gekochter Fisch mit Zwiebeln, Ingwer und Essig. 
Sweet and sour Fish (Fisch in süß-saurer Soße) gibt es nicht nur in chinesischen Restaurants. 
Rellino Bangus ist ein delikat gefüllter Bangus.

Preise: in der Eatery ab 50 Peso (80 Cent) pro Portion, im Restaurant ab 100 Peso. Seefisch ist etwas teurer als Süßwasserfisch. 

Schwein, Rind, Wasserbüffel

Von der Küste abgesehen, haben Schweinefleischgerichte inzwischen leider den Fisch als Standardmahlzeit abgelöst. Wer immer es sich leisten kann, isst Schwein: je fetter, desto lieber. Schweinefleisch gibt es überall gegrillt oder durchgebraten. Eine Spezialität des Landes ist Lechon, das philippinische Spanferkel. Filipinos essen übrigens gerne Eingeweide - Leber ist hier teurer als Filet!

Rindfleisch und Wasserbüffel spielen keine große Rolle; oft sind sie zäh, weil meist nur etwas ältere Tiere geschlachtet und ohne langes Abhängen verarbeitet werden. Daher findet man Rind und Büffel vor allem in Form geschmorter dünner Streifen als "Fingerfood" - kleine Nebenmahlzeit, z.B. beim ausgiebigen Zechen. 

Adobo geschmortes Schweinefleisch mit viel Knoblauch und Soya-Sauce.
Igado: Schweinefleischstreifen (Filet, Leber, Nieren, Herz) mit Erbsen in Tomaten-Soyasauce.  
Minudo: in Brühe gekochtes Hackfleisch mit Kartoffeln als Gemüse. Wird, wie alles andere auch, mit Reis als Beilage gegessen!
Estafado: Schweinefleischstücke mit Knochen mit Tomaten-Soyasauce und gebratenen Kartoffeln als Gemüse.
Mechado: Schweinefleisch-, Kartoffel- und Karottenwürfel und Erbsen in Ketchupsauce.
Milaga: gekochtes Fleisch mit verschiedenem Gemüse, in saurer Brühe. 
Meatballs: Hackfleischbällchen 
Papaitan: Fleischgulasch aus Rinder- und Wasserbüffelinnereien. Schmeckt bitter, da die Galle zum Teil mitverarbeitet wird.  

Preise: in der Eatery ab 50 Peso (80 Cent) pro Portion, im Restaurant ab 100 Peso.

Geflügel

Kommt praktisch nur als Huhn vor. Enten gibt es zwar jede Menge, aber leider nur als Eierlieferanten, speziell des berüchtigten Balut: angebrütete, gekochte Enteneier mit Embryo, die überall auf den Strassen verkauft werden.

Die oben aufgeführten Gerichte: Adobo, Igado, Minudo, Estafado und Mechado gibt es alle auch in einer Version mit Hühner- anstelle von Schweinefleisch. Dem Namen wird einfach "Chicken" vorangestellt, also Chicken-Adobo, Chicken-Estafado, usw. 

Chicken-Curry: einer unserer Favoriten, Huhn in einer leckeren Kokosnuss-Curry-Sauce
Pinola: Hühner-Eintopf mit gemischtem Gemüse und Ingwer

Preise: in der Eatery ab 50 Peso (80 Cent) pro Portion, im Restaurant ab 100 Peso.

Gemüsegerichte

Pinakbet: Gemischtes Gemüse (Auberginen, Ampalaya, Okra, Paprika, Kürbis) mit Bagoong. Bagoong ist fermentierter, gesalzener Fisch oder kleine Shrimps als Gewürz. Der Geruch ist viel schlimmer als der Geschmack, aber Europäer lieben den strengen Geschmack nur selten.
Amapalaya mit Ei: Bittermelone in Stücken mit Eiern verrührt und gebraten. Oft mit Speckstreifen. Der Geschmack von Bittermelone ist gewöhnungsbedürftig, aber ich zum Beispiel mag das recht gerne. 
Kaari: Weiße Bohnen und Speckstreifen in Tomatensoße. Lecker.
Talong: Aubergine, mit Eiern gekocht oder gegrillt.

Preise: in der Eatery ab 20 Peso (32 Cent) pro Portion, im Restaurant ab 50 Peso.

Nudelgerichte

Gibt es häufig in speziellen, kleinen Pansiterias. Billig, große Portionen, sättigend, daher gerne von Schülern und Studenten gegessen. Nudeln mit Sauce und etwas Gemüse, als Luxusversion auch mit Eiern oder ein wenig Fleisch oder Leber in Sojasauce.

Pansit Canton - Philippinische Weizennudeln.
Pansit Bihon - Philippinische Reisnudeln. 

Preise: in der Pansiteria 20 bis 40 Peso (30-60 Cent) pro Portion, im Restaurant ab 60 Peso.

Sonstiges

Lumpia Shanghai: Kleine Frühlingsrollen mit Hackfleischfüllung
Lumpia Sariwa: Kleine Frühlingsrollen mit Gemüsefüllung

Aso ist gebratener Hund, Abalin sind gebratene und gesalzene Käfer einer bestimmten Art und deren Larven. Auch Heuschrecken und Frösche werden gegessen. Mit der Ausnahme von Aso praktisch nicht in Restaurants erhältlich.

Desserts

Halo-Halo: Eigenartige Mischung aus Dosenfrüchten, zerstoßenem Eis,  Zucker und süßer Kondensmilch. Im Sommer an jeder Straßenecke für 10 Peso zu haben, im Restaurant 40 Peso. Auf jeden Fall erfrischend. 
Leche-Flan:  Eierpudding mit Karamelsauce

Snacks

Werden häufig in Bussen und im Straßenverkauf angeboten, kosten wenige Cent. 

Bibingka: Kleine gummiartige Kuchen aus Kokosmilch und Klebreis. Nichts für Gebissträger.
Fishballs: Fischbälle aus Fisch und Mehl. Wohl eher aus Resten hergestellt, daher nicht besonders schmackhaft.
Turon: in Teig frittierte Bananenstücke. Lecker, süß und billig. 
Empanadas: verschieden gefüllte Teigtaschen

Balut: die berüchtigten angebrüteten gekochten Enteneier mit Embryo.

Getränke

Nicht in allen Restaurants wird Alkohol angeboten, weil dazu eine separate Lizenz erforderlich ist. Bier gibt es meistens, Wein nur in gehobeneren Restaurants. Spirituosen werden oft selbst in den Restaurants von Hotels nicht angeboten.

Lokales Bier ist von sehr guter Qualität und kostet 40 (65 Cent) Peso pro 0,3 Liter im Restaurant und etwa 15 Peso im Laden. Ein Glas Cola kostet im Restaurant 20 bis 35 Peso. Säfte sind oft nicht erhältlich, und wenn ja, teuer: mindestens 30 Peso.

Einheimischer Gin ist spottbillig und gut - 0.7 Liter Ginebra San Miguel sind im Laden für nur 50 Peso (80 Cent) zu haben. Cognac und Rum aus einheimischer Produktion sind nur unwesentlich teurer. Auch guter spanischer Cognac (Fundador) ist deutlich billiger als in Deutschland. Dafür wird Wein mit einer eigenen Luxussteuer belegt, was dazu führt, dass die Flasche Wein hier oft teurer ist als in Deutschland.

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